Fleisch-Zuschnitte

Beef Cuts

Welches Fleisch kann man als Steak zubereiten?

Ein echtes Steak kommt vom Rind und kann prinzipiell aus jeder Muskelpartie geschnitten werden, die zum Kurzbraten geeignet ist. Das Rindfleisch sollte gut abgehangen sein und eine dunkelrote Farbe haben. Die meisten Steak-Zuschnitte sind namentlich definiert, das heißt, ihre Bezeichnung weist eindeutig auf bestimmte Teilstücke hin. 

 

Gängigste Steak-Zuschnitte

englisch "beef meat cuts"

 

Chateaubriand (Filet)

Französische Bezeichnung für ein doppelt dick geschnittenes Filetsteak aus dem Mittel- und Hinterstück des Filets; ca. 400 g, meist für 2 Personen

Medium-Garzeit: ca. 5 - 6 Minuten je Seite

Chateaubriand Steak

Clubsteak (Roastbeef)

US-Bezeichnung für Roastbeef (dt.), auch Sirloin-Steak (US) und Contrefilet (frz.) genannt 


Contrefilet (Roastbeef)

US-Bezeichnung für Roastbeef (dt.), auch Sirloin-Steak (US) bzw. Clubsteak (US) genannt 


Culotte (Rumpsteak)

Französische Bezeichnung für Rumpsteaks


Cotes de boeuf (Kotelett)

Französische Bezeichnung für (Rinds-)Kotelett


Entrecote / Entrecote double / triple (Roastbeef)

Französische Bezeichnung für Roastbeef (dt.)

Entrecote: ca. 1,5 - 2 cm dick; Medium-Garzeit: ca. 4 Minuten je Seite

Entrechte double: ca. 3 - 5 cm (400 - 500g); Medium-Garzeit: ca. 10 Minuten je Seite

Entrecote triple: ca. 5 - 9 cm dick (600 g); Medium-Garzeit: ca. 12 - 15 Minuten je Seite


Filet

Andere Bezeichnungen: Tenderloin (US/engl.), Chateaubriand (frz.)

Sehr zarter, praktisch fettfreier und teuerster Fleischstreifen jenseits der Rippen; ca. 160-250 g

Medium-Garzeit: ca. 2,5 - 3 Minuten Garzeit je Seite

Filetsteak

Filet, der Steak-Klassiker

Das Filet (französisch für „dünner Faden“), in Österreich Lungenbraten und in Deutschland "Lende(nbraten)" genannt, zieht sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlang. Weil wenig bewegt, ist das Fleisch besonders zart und fettfrei und, weil verhältnismäßig klein, auch das teuerste Stück vom Rind.

Das breitere, hintere Teil wird Filetkopf oder Chateau genannt, aus dem die meisten Filetsteak-Varianten (Filetsteak, Tenderloin, Chateaubriand) geschnitten werden. Aus dem mittleren Teil werden Tournedos oder Medaillons geschnitten, aus der vorderen, schmalen Filetspitze die Filets Mignons.


Filet Mignon (Filet)

Kleine Steaks vom vordersten, schmalen Teil des Filets; dafür oft etwas dicker geschnitten. 

Medium-Garzeit: ab ca. 4 - 5 Minuten je Seite

Filet Mignon

Koteletts (Rippensteak)

Andere Bezeichnungen: Karree (dt.), Rip Chop (engl.), Cotelette (frz.) 

Koteletts werden aus Teil der Lende geschnitten; meist mit Knochen; eher vom Schwein als vom Rind erhältlich und gängig. Ein Kotelett hat eine Fettschicht außen und wenig Bindegewebe in der Mitte, sodass eine kurze Grillzeit reicht.

Medium-Garzeit: ca. 3 - 4 Minuten je Seite

Kotelett

Porterhouse-Steak

Der größere Bruder des T-Bone-Steaks: ein Lendenstück bestehend aus Roastbeef, Filetstück und Knochen; ca. 700 – 1000g 

Medium-Garzeit: ca. 10 - 12 Minuten je Seite


Ribeye-Steak

Steak mit speziellem Fettauge; Scheiben aus dem ausgelösten runden Roastbeef der Hochrippe; ca. 2–3 cm dick und 200 g schwer

Medium-Garzeit: 3 - 4 Minuten je Seite

Ribeye-Steak

Roastbeef

Andere Bezeichnungen: Sirloin (US), Contrefilet oder Entrecote (frz.); in USA/UK bezeichnet „Roastbeef“ ganz allgemein jedes gegrillte Rindfleisch.

Das Roastbeef ist Teil der Lende, der von der Hüfte bis zur ersten hohen Rippe geht (ohne Knochen und Filet).

Medium-Garzeit: 3 - 4 Minuten je Seite

Sirloin Steak

Rumpsteak

ca. 2-3 cm dicke Scheibe aus Roastbeef oder nur der Hüfte; etwa 200-250 g schwer

Medium-Garzeit: 3 - 4 Minuten je Seite


Sirloin-Steak (Roastbeef)

Andere Bezeichnungen: Roastbeef (dt.), Contrefilet oder Entrecote (frz.)


T-Bone-Steak

Kleinere Version des Porterhouse-Steak mit weniger Filetanteil; erkennbar am T-förmigen Knochen; ein T-Bone-Steak hat eine Stärke von 4 - 7 cm und ein Gewicht von mehr als 600g

Medium-Garzeit: 8 - 10 Minuten je Seite

T-Bone-Steak

Tenderloin (Filet)

US/UK-Bezeichnung für ein Filetsteak


Tournedos (Filet)

Kleine gegrillte oder gebratene Fleischschnitte aus dem mittleren Teil des Filetstücks; oft werden 2 - 3 Stücke je Portion serviert; ca. 2 cm dick, 80 - 100g schwer

Medium-Garzeit: 2 - 2,5 Minuten je Seite

FiletMignon

 

Die gesamten anderen - auch nicht für Steaks geeignete - Teilstücke vom Rind finden Sie hier:

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